武進(jìn)餐飲特色研究

　　摘要：餐飲的特色在于其文化的特色，各個(gè)地區(qū)和城市都會(huì)或多或少地形成不同的餐飲文化，并且擁有體現(xiàn)這些特色的獨(dú)特菜點(diǎn)品種。要打造武進(jìn)的特色餐飲，首先必須了解武進(jìn)的地域餐飲文化。本文以武進(jìn)餐飲為研究對(duì)象，通過對(duì)武進(jìn)歷史、地域和城市發(fā)展格局的分析，對(duì)武進(jìn)餐飲特色做出新的探索與研究。

　　關(guān)鍵詞：武進(jìn),餐飲,特色,文化

　　引言

　　如果把餐飲業(yè)喻作一株蓬勃向上的小樹，那么文化則是使其茁壯成長(zhǎng)的沃土。只有傳承了文化底蘊(yùn)的餐飲才能將地方餐飲特色得到充分發(fā)揮，展現(xiàn)城市的獨(dú)特魅力，我們必須嘗試挖掘細(xì)致豐富的文化，用餐飲的形式全方位的詮釋一個(gè)城市的文化內(nèi)涵，讓“文化因美食而生動(dòng)，美食因文化而生香。”

　　1.武進(jìn)餐飲特色現(xiàn)狀

　　物產(chǎn)豐富的水鄉(xiāng)武進(jìn)對(duì)美味的食用時(shí)節(jié)也頗為講究，除了日常三餐外的大麻糕、加蟹小籠包、湯團(tuán)等特色點(diǎn)心，在特殊的日子，更要吃特殊的食品，七夕吃巧果、鬼節(jié)做茄餅、中秋要吃糖芋頭等民俗飲食一直保留到現(xiàn)在。

　　隨著市民物質(zhì)文化水平的快速提高，武進(jìn)餐飲的內(nèi)涵不斷發(fā)展提升，形成了多元飲食文化交融的現(xiàn)代武進(jìn)飲食文化體系。川菜、粵菜、湘菜、日韓料理以及法國(guó)大菜在武進(jìn)競(jìng)相發(fā)展，既豐富了武進(jìn)餐飲業(yè)的菜系類別，又促進(jìn)了武進(jìn)傳統(tǒng)餐飲業(yè)的更新和發(fā)展。當(dāng)代的武進(jìn)餐飲文化正以包容創(chuàng)新的時(shí)代特征展現(xiàn)在世人面前。

　　(1)區(qū)域特色——江河湖泊 魚加羊

　　武進(jìn)位于江蘇南部，北接長(zhǎng)江、南臨太湖、西太湖，飲食資源豐富，江河湖鮮一年四季都有，螃蟹、河豚、刀魚等極品食材讓美食饕客們趨之若鶩、回味無(wú)窮。

　　(2)口味特色——咸甜適中本味濃

　　武進(jìn)菜融合了全國(guó)各地的飲食文化之精華，造型精致、秀麗大方，而且它既不像大多北方菜系那樣味重，也不像大多南方菜系那樣喜甜，注重菜肴的本味，不過多的使用調(diào)味品，有一些中庸平和的意思。

　　(3)菜式特色——百家爭(zhēng)鳴 包容廣

　　武進(jìn)各類高檔飯店、百姓餐館、主題餐廳、名特小吃遍布大街小巷;西式燒烤、牛扒披薩、日韓料理等異國(guó)風(fēng)味層出不窮。各地的菜系都相繼進(jìn)入武進(jìn)，并且受到歡迎，新興餐館鱗次櫛比，給武進(jìn)餐飲業(yè)注入了新鮮的活力。

　　(4)消費(fèi)特色——物美價(jià)廉服務(wù)好

　　隨著老百姓收入的提高及觀念的轉(zhuǎn)變，越來越多的人開始有了“在飯店吃飯”的概念。面向大眾和家庭消費(fèi)的飯店大量增加，市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，消費(fèi)者要求的提高，促進(jìn)餐飲企業(yè)價(jià)格便宜、口味好、重視服務(wù)。餐飲業(yè)整體水平不斷提高，發(fā)展態(tài)勢(shì)越來越繁榮。

　　2.武進(jìn)城區(qū)發(fā)展特色餐飲的思考

　　雖然武進(jìn)的餐飲業(yè)的發(fā)展一直以來都風(fēng)生水起，但真正能被大眾細(xì)數(shù)的屬于武進(jìn)的特色餐飲，不論是名店還是名街，都寥寥無(wú)幾，同質(zhì)化意味著缺乏競(jìng)爭(zhēng)力和吸引力，只能求溫飽，得不到長(zhǎng)足的發(fā)展，更不用提興盛繁榮。這不得不讓我們思考其中的癥結(jié)：

　　(1)形式單一，缺乏滲透、自身優(yōu)勢(shì)有待挖掘

　　提到餐飲就是下館子吃飯，如此單一的內(nèi)容，阻礙的武進(jìn)的餐飲業(yè)的發(fā)展，吃喝玩樂本不應(yīng)該被分裂，即便只是一個(gè)吃字也可變幻成五花八樣，怎么吃，在哪吃，吃什么……如果能充分挖掘武進(jìn)自身優(yōu)勢(shì)，把餐飲和旅游更好的的結(jié)合起來，人氣的集聚與旅游資源的開發(fā)相互帶動(dòng)，形成共享資源，那武進(jìn)的餐飲業(yè)便將走出常州，走向全國(guó)。

　　(2)特色街區(qū)缺乏，固本培元才能真正形成特色

　　武進(jìn)城區(qū)的餐飲分布分散且同質(zhì)化嚴(yán)重，嚴(yán)重分化市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)壓力加劇，這是很多地區(qū)的通病，那如何避免?借用中醫(yī)的老話，那就只有“固本培元”，必須重視地方傳統(tǒng)文化的挖掘和保護(hù)，并不斷的傳承和發(fā)揚(yáng)才能建立有別于他人的真正特色，這是一個(gè)城市的根基，同時(shí)要鼓勵(lì)和培養(yǎng)本土的自主品牌，這些本土的店一是最了解和適應(yīng)本土的消費(fèi)市場(chǎng)，二是最能代表本地文化特色，絕不雷同，這是地方餐飲的元神。

　　(3)理念陳舊、喜歡個(gè)體單干、難形氣候

　　武進(jìn)的餐飲企業(yè)單打獨(dú)斗的情況比較多，武進(jìn)餐飲業(yè)的抱團(tuán)經(jīng)營(yíng)理念還不明顯;經(jīng)營(yíng)戶之間的惡性競(jìng)爭(zhēng)大大影響了餐飲的發(fā)展，餐飲集聚理念有待加強(qiáng)。

　　3.武進(jìn)餐飲特色研究

　　結(jié)合武進(jìn)的現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)條件，參考國(guó)內(nèi)外特色餐飲城市的成功案例，確立了濱水休閑餐飲、傳統(tǒng)民俗餐飲、夜市美食三個(gè)方面作為武進(jìn)打造特色餐飲的研究重點(diǎn)。

　　3.1濱水休閑餐飲研究

　　濱水休閑餐飲的概念：城市濱水區(qū)是構(gòu)成城市公共開放空間的重要部分，并且是自然景觀和人工景觀相結(jié)合的區(qū)域，生態(tài)與餐飲的結(jié)合讓濱水空間更加豐富、更加貼近人們的生活。

　　3.1.1案例分析

　　(1)李公堤——蘇州

　　約1.4公里的長(zhǎng)堤靜臥在中國(guó)最大城市湖泊——蘇州金雞湖，成為老蘇州城外著名的濱湖景點(diǎn)(圖1)。該項(xiàng)目以李公堤和金雞湖濱景觀帶為核心景觀，精心規(guī)劃，分四期打造。李公堤中西合璧、動(dòng)靜相宜，將古典與時(shí)尚相互融合。它集餐飲、休閑、娛樂、零售、服務(wù)、文化與一體，開發(fā)目標(biāo)為建設(shè)成蘇州當(dāng)?shù)卮笮蜕虡I(yè)旅游文化有機(jī)結(jié)合的全新城市綜合體項(xiàng)目，打造成為蘇州市新的名片之一。

　　李公堤以餐飲、休閑娛樂、特色主題零售為主，滿足工業(yè)園區(qū)、蘇州市內(nèi)中高檔商務(wù)消費(fèi)人士、旅游人群的休閑消費(fèi)需求，和諧融入周邊自然環(huán)境的現(xiàn)代都市休閑商業(yè)群。該項(xiàng)目經(jīng)多年耐心運(yùn)營(yíng)已經(jīng)知名度遠(yuǎn)揚(yáng)，成為蘇州本埠乃至外來旅游人群走走看看的一個(gè)經(jīng)典場(chǎng)所。

　　可借鑒之處：

　　①差異化定位：探尋“旅游+文化+商業(yè)”互動(dòng)組合的新型商業(yè)模式。

　　②產(chǎn)品規(guī)劃：發(fā)揮地塊特色，融合景觀資源與商業(yè)人流合理布局。

　　③合理切入：以公共資源配套投入為啟動(dòng)，逐步、層次遞進(jìn)開發(fā)。

　　(2)克拉碼頭——新加坡

　　克拉碼頭位于新加坡市中部地帶新加坡河上游，從上世紀(jì)60年代開始實(shí)施重建，經(jīng)過20年改造，從原來的傳統(tǒng)的二手貿(mào)易區(qū)改造成成為“外來人都必去，本地人都想去”的旅游目的地與城市商業(yè)休閑生活的集聚區(qū)。它連接著新老兩個(gè)中心，是新加坡購(gòu)物、休閑、旅游、餐飲的天堂，承擔(dān)著城市娛樂休閑的功能，成為城市發(fā)展的一極。

　　充分依托水系資源，定位于休閑娛樂中心，充分體現(xiàn)國(guó)際化，為旅游目的地與城市商業(yè)休閑目標(biāo)區(qū)。圍繞休閑娛樂，打通相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈，將都市休閑詮釋到極致。以餐飲休閑娛樂為主導(dǎo)涵蓋辦公、零售的符合功能，依照臨河距離進(jìn)行圈層布局。

　　可借鑒之處：

　　①親水功能的實(shí)現(xiàn)，具備景觀價(jià)值的親水開放式休憩餐飲空間以及燈光營(yíng)造下色彩斑斕的水影效果，改變了克拉碼頭原本的臨水不親水，豐富了其商業(yè)形式(圖2-1、2-2)。

　　②水系利用：克拉碼頭位于新加坡河上游，通過設(shè)置水上巴士，利用水系紐帶的關(guān)聯(lián)作用。整合整個(gè)新加坡河岸最主要的看點(diǎn)，也使自身價(jià)值放大，成為外來旅游參觀的首選(圖2-3)。

　　③國(guó)際化旗艦娛樂項(xiàng)目植入，營(yíng)造休閑娛樂的峰值體驗(yàn)：通過國(guó)際知名休閑餐飲娛樂品牌項(xiàng)目的引進(jìn)，以點(diǎn)帶面發(fā)展，形成克拉碼頭多元化的文化魅力。

　　3.1.2濱水休閑餐飲街的打造提案

　　西太湖，作為武進(jìn)乃至常州的稀缺資源，它的發(fā)展建設(shè)一直備受關(guān)注。西太湖濱湖區(qū)域已成為稀缺資源下城市高品質(zhì)環(huán)境地區(qū)的象征，并日益成為承載常州城市重要公共服務(wù)功能首選地之一，成為武進(jìn)高端生活、休閑娛樂及服務(wù)功能的主要集聚區(qū)。圍繞西太湖，將建成一片城市功能化、景觀化、生態(tài)化、人文化、商業(yè)化并存的經(jīng)濟(jì)硅谷(圖3-1)。

　　規(guī)劃建議在西太湖東岸沿湖景觀節(jié)點(diǎn)，選址打造濱水休閑餐飲街區(qū)，地塊占地約5 公頃，湖岸長(zhǎng)度約450 米，地塊性質(zhì)為文化娛樂休閑用地(圖3-2)。

　　①差異化定位：探尋“景觀+ 文化+ 餐飲”的互動(dòng)模式，打造常州首席濱水休閑餐飲街區(qū)。

　　②資源整合規(guī)劃：發(fā)揮地塊特色，融合濱水景觀資源與商業(yè)人流合理布局。以餐飲休閑娛樂為主涵蓋零售、賓館的復(fù)合功能，打造一站式休閑消費(fèi)體驗(yàn)。

　　③合理開發(fā)引導(dǎo)：以公共資源配套投入為啟動(dòng)，逐步、層次遞進(jìn)開發(fā)。國(guó)際知名休閑餐飲娛樂品牌項(xiàng)目的引進(jìn)，帶動(dòng)周邊地塊的集群效應(yīng)。最終成為既吸引外來游客的旅游目的地又吸引本地人群休閑消費(fèi)的活力區(qū)，打造武進(jìn)高端開放式親水休憩餐飲空間。

　　3.2與觀光相結(jié)合的傳統(tǒng)民俗飲食文化研究

　　傳統(tǒng)民俗飲食的概念：民俗是民眾的一種生活方式，他與人類相伴而生，是人類在生存活動(dòng)中為持續(xù)發(fā)展生命所創(chuàng)造、享用和傳承的一種具有普遍模式的生活文化和文化生活。作為一種傳統(tǒng)民俗文化現(xiàn)象，飲食文化是一種重要的旅游資源，它能夠滿足旅游者的多種需求，促進(jìn)旅游地的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，在旅游產(chǎn)業(yè)中具有重要的作用。地域飲食文化的形成，受到了當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境、社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件、歷史事件、宗教信仰等因素的影響，飲食文化，其實(shí)是地域文化在飲食生產(chǎn)、制作、習(xí)俗、禮儀等方面的表現(xiàn)，可以說飲食文化是探悉地域文化的一個(gè)最佳切入點(diǎn)。

　　3.2.1案例分析

　　(1)錦里——成都

　　傳說中錦里曾是西蜀歷史上最古老、最具有商業(yè)氣息的街道之一，早在秦漢、三國(guó)時(shí)期便聞名全國(guó)(圖4-1)。今天的錦里民俗區(qū)依托成都武侯祠興建，占地3 萬(wàn)余平方，街道全長(zhǎng)550 米，現(xiàn)為成都市著名步行商業(yè)街，為清末民初建筑風(fēng)格的仿古建筑，以三國(guó)文化和四川傳統(tǒng)民俗文化為主要內(nèi)容。古街布局嚴(yán)謹(jǐn)有序，酒吧娛樂區(qū)、四川餐飲名小吃區(qū)、府第客棧區(qū)、特色旅游工藝品展銷區(qū)錯(cuò)落有致。在這條街上，濃縮了成都生活的精華，有茶樓、客棧、酒樓、酒吧、戲臺(tái)、風(fēng)味小吃、工藝品、土特產(chǎn)，充分展示了三國(guó)文化和四川民俗的獨(dú)特魅力(圖4-2)。

　　在商業(yè)街遍布的今天，“錦里”之所以得到成都人乃至中外游客的偏愛，在于它契合成都的氣質(zhì)：休閑、滿足、放松的柔軟時(shí)光。依托于三國(guó)文化，明清川西古鎮(zhèn)作衣、川西民風(fēng)民俗為內(nèi)容。從空間、商業(yè)的劃分組合，組織出了“開端——發(fā)展——高潮——過渡”的故事性的序列。用符號(hào)化的標(biāo)志性設(shè)施傳達(dá)“民族個(gè)性”(圖4-3)。

　　可借鑒之處：

　　①定位準(zhǔn)確：錦里風(fēng)貌的打造符合本土歷史文化的縮影。

　　②精致打造：仿古建筑和風(fēng)俗風(fēng)情的交融，原汁原味的展現(xiàn)了三國(guó)和四川文化。

　　③完美結(jié)合：民俗特色餐飲與歷史文化觀光旅游相互促進(jìn)發(fā)展。

　　3.2.2傳統(tǒng)民俗美食街的打造提案——湖塘老街

　　湖塘河畔的湖塘老街也有深厚的底蘊(yùn)，全長(zhǎng)100多米，5米寬的碎石路面，歲月雕琢出老街的曲徑幽深，記錄著老街的前世今生(圖5-1)。光緒年間，已有一二百家名店雜鋪設(shè)在湖塘橋南北500多公尺長(zhǎng)的老街上。清末民初，湖塘南街、北街已是商鋪林立，居戶甚眾。上世紀(jì)二三十年代，老街的石板路上白天使人流熙攘，入夜是萬(wàn)家燈火。目前湖塘老街存留下來的建筑保存了老街發(fā)展過程的諸多歷史信息和文化符號(hào)。

　　①差異化定位：在老街的打造中注入陽(yáng)湖文化、民俗風(fēng)情，充分保留老街的原始風(fēng)貌和人文情懷，還原出歷史上湖塘老街的商貿(mào)盛世(圖5-2)。

　　②資源整合規(guī)劃：對(duì)老街現(xiàn)有資源的保護(hù)，仿古建筑的修筑和風(fēng)俗風(fēng)情的交融，原汁原味的展現(xiàn)了湖塘歷史變遷和吳越文化。

　　③合理開發(fā)引導(dǎo)：保留老街的原始風(fēng)貌、突出老街的特點(diǎn)、完善老街的功能，民俗特色餐飲與歷史文化觀光旅游相互促進(jìn)發(fā)展。結(jié)合老街及河邊公園營(yíng)造商業(yè)文化氛圍，以老街巷空間尺度回應(yīng)歷史文脈，打造出一條集特色餐飲、民俗文化、休閑旅游的“新古街”(圖5-3)。

　　3.2.3傳統(tǒng)民俗美食街的打造提案——楊橋老街

　　楊橋老街位于武進(jìn)城區(qū)最南端的前黃鎮(zhèn)，是以古南楊橋周圍商業(yè)老街為核心，以楊橋浜延伸展開的蘊(yùn)藏豐富的明清建筑遺存和遺跡、人文景觀、革命斗爭(zhēng)史內(nèi)涵的歷史文化地區(qū)(圖6-1)。以南楊橋?yàn)橹行牡囟涡纬傻臇|、西、南、北等老街上，遺存的古典建筑及構(gòu)件上，仍能反映出當(dāng)年繁盛的概況。境內(nèi)有諸多河溪環(huán)繞，碧水清溪上架設(shè)有形態(tài)各異，大小有別的古典和近現(xiàn)代橋梁，諸多屋宇臨水而建，構(gòu)成一派枕河人家、小橋流水，具有江南水鄉(xiāng)兼具園林色彩、詩(shī)情畫意的自然景觀(圖6-2)。楊橋老街的格局體現(xiàn)出了典型的江南水鄉(xiāng)特色，該區(qū)域可在保護(hù)老楊橋文化的基礎(chǔ)上，參考西塘、烏鎮(zhèn)等現(xiàn)有的旅游古鎮(zhèn)，充分挖掘楊橋本身?yè)碛械木坝^、歷史和文化資源，融入武進(jìn)地方特色的名點(diǎn)小吃、風(fēng)俗民謠，形成以休閑旅游、民俗風(fēng)情、特色飲食等具有鮮明地域特色和濃郁楊橋文化氛圍的復(fù)合型商業(yè)街(圖6-3)。

　　①差異化定位：江南水鄉(xiāng)風(fēng)貌，武進(jìn)本土古鎮(zhèn)文化的縮影，形成以休閑旅游、民俗風(fēng)情、特色餐飲等具有鮮明地域特色和濃郁楊橋文化氛圍的古鎮(zhèn)商業(yè)街(圖6-4)。

　　②資源整合規(guī)劃：保護(hù)楊橋古文化的基礎(chǔ)上，參考西塘、烏鎮(zhèn)等現(xiàn)有的旅游古鎮(zhèn)，充分發(fā)掘楊橋本身?yè)碛械木坝^、歷史和人文資源，融入名點(diǎn)小吃、風(fēng)俗民謠等武進(jìn)地方地方特色。

　　③合理開發(fā)引導(dǎo)：加強(qiáng)楊橋產(chǎn)業(yè)定位和引導(dǎo)，打造主題旅游線路，重點(diǎn)扶持餐飲、旅游、住宿等業(yè)態(tài)，舉辦民俗文化游、特色美食節(jié)，凸顯楊橋的本土特色。

　　結(jié)語(yǔ)

　　武進(jìn)以謙遜虔誠(chéng)的態(tài)度對(duì)待特色餐飲文化，以只爭(zhēng)朝夕的精神累積著現(xiàn)在餐飲文化，同時(shí)以它博大的胸襟容納來自五湖四海的“味道”，形成兼容并蓄又獨(dú)具特色的餐飲文化。我們應(yīng)當(dāng)將武進(jìn)特色餐飲統(tǒng)一打造出來，突出江南特色，強(qiáng)調(diào)歷史影響，充分利用好現(xiàn)有資源，從而將武進(jìn)特色餐飲做大做強(qiáng)。

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