酸筍豬骨型羊肉粉調料加工技術

　　摘 要 為了改善羊肉粉調料風味，在加工過程中，羊骨經破碎和脫膻預煮后，將其按照 2∶ 1比例搭配豬骨，再配伍奶漿菌、石渠白蘑菇、發酵酸筍、微波增香魚骨等風味輔料，采用一段滾沸除雜、二段微沸提取、末段涌沸濃縮的控溫熬制工藝，骨湯過濾濃縮后調整配方、熱灌裝即得到濃香型羊肉粉方便調料產品。

　　肖龍泉; 劉篤鴻; 高山; 夏明惠; 劉達玉， 肉類工業 發表時間：2021-08-25

　　關鍵詞 酸筍 豬骨 羊肉粉 調料 加工

　　1 羊肉粉調料市場分析與產品現狀

　　1. 1 羊肉粉調料的市場空間巨大

　　羊肉粉的消費群體遍布全國，尤其是在貴州遵義，每人平均 3 天就會消費一碗羊肉粉[1]。羊肉粉往往是消費者最喜愛的早餐之一，早晨羊肉粉店通常人山人海，為了一碗美味的羊肉粉，消費者即使排長隊也要購食。目前僅遵義四城區有羊肉粉館或店近 1 000 家，另外在成都、重慶、昆明、南寧、長沙等城市羊肉粉門店早已隨處可見，僅僅在成都市，在地圖上能搜到的羊肉粉店就多達 149 家[2]。由此可見，羊肉粉調料的市場空間巨大。

　　1. 2 羊肉粉產品的質量參差不齊

　　目前羊肉粉的制作主要依靠個人經驗，且操作過程隨意性大，沒有形成標準化操作流程，無法保證產品質量的穩定性。因各地各家經營者在原料選擇、輔料配比、制作工藝等環節存在不同，羊肉粉的質量也參差不齊[3]; 有的羊湯存在色澤不白，膻味大，鮮味不足等問題，更有甚者采用罌粟殼等違法添加物吸引消費者[4，5]。產品風味的參差不齊，違禁物品的隨意添加，必將致使產品難以推廣，不利于羊肉粉行業健康發展。

　　1. 3 傳統羊肉粉產品難以持續擴大市場

　　傳統羊肉粉產品消費方式仍以線下消費為主，且線下羊肉粉生產方式以手工生產為主[6]，手工生產模式效率低下，無法實現大規模生產和銷售，門店式經營模式諸多弊端，無法引領羊肉粉行業發展壯大。傳統羊肉粉產品急需轉型升級，順應消費市場需求。若轉變行業發展思路，實現產品生產工業化、產品形式多樣化、消費方式線上線下多元化，不僅可以解決質量不穩定、生產效率低下等問題，還可助推行業快速發展。

　　1. 4 提高羊肉粉調料風味是擴大市場的關鍵

　　針對傳統羊肉粉調料的諸多弊端，本羊肉粉調料加工技術在原料選擇上做出了調整，同時在加工環節利用現代食品加工技術實現標準化生產。產品以奶漿菌、石渠白菌、酸筍作為特色原料，不僅避免了產品同質化，菌類和酸筍的加入還可以顯著提升產品風味; 在產品生產工藝上，采用酸筍低鹽自然發酵、魚骨微波增香、三段控溫制湯等標準化現代加工技術，有利于穩定產品質量，提升生產效率，擴大產品市場，助力羊肉粉調料行業發展壯大。

　　2 酸筍豬骨型羊肉粉調料加工流程

　　酸筍豬骨型羊肉粉生產工藝流程見圖 1。

　　3 原料半成品的加工處理

　　3. 1 酸筍加工工藝

　　3. 1. 1 酸筍加工工藝與操作要點

　　( 1) 竹筍的挑選。

　　選擇新鮮、無破損、筍齡和大小一致的箭竹筍，去殼后洗凈，采用十字分切法將其分切至 4 塊。

　　( 2) 殺青減菌。

　　在鍋中加入清水，再加入清水質量 0. 2% ～ 0. 4% 的氯化鈣對竹筍進行保脆[7]，將分切的竹筍條塊放置在 100℃ 水中，漂燙 40 ～ 60s 后撈出，打開冷開水沖淋迅速冷卻，然后置于可濾水容器中瀝干。殺青不僅可以使竹筍中的酶得到滅活，還可以殺滅大部分有害微生物，利于后續發酵的控制。

　　( 3) 低鹽發酵。

　　將冷卻瀝干的竹筍倒入發酵壇中，以竹筍質量計，加入 3. 0% ～ 5. 0% 新鮮二荊條辣椒、0. 2% ～0. 5% 牛至葉、0. 2% ～ 0. 5% 紫蘇葉，0. 1% ～ 0. 2% 藿香莖、再加入質量分數為 5. 0% ～ 6. 0% 食鹽水，鹽水液面沒過竹筍 3 ～ 5cm，最上層加入竹篾與鵝卵石，壓實竹筍。置于 20 ～ 25℃ 環境中發酵 25 ～ 30d 即可。低鹽條件下，加入牛至、藿香等天然成分可有效抑制大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等雜菌生長，使發酵偏向乳酸生成方向，利于有機復合酸的生成，同時減少亞硝酸鹽的生成量。

　　( 4) 分切。

　　將發酵好的竹筍分切成 3mm × 3mm × 3mm 大小的顆粒，注意隨切隨用，分切后不宜在常溫條件存放太長時間。

　　3. 2 畜骨的預處理

　　3. 2. 1 豬骨的預處理

　　( 1) 破碎。

　　制湯過程豬骨與羊骨搭配可以降低產品膻味，增加湯口感的豐富度。豬骨采用破骨機進行破碎，破碎后的豬骨長度控制在 10cm 以內。將破碎后需要急用的豬骨放在 0 ～ 4℃ 條件下進行保鮮儲藏，多余的則放置于 - 18℃條件冷凍保藏。

　　( 2) 浸泡。

　　豬骨浸泡不僅可以節省解凍時間，還可同時除去血水，有效降低肉腥味。將豬骨放入按梯度相連的 不 銹 鋼 容 器 中，每 塊 骨 重 量 最 好 不 超 過 200g，從最上一級注入清水，待清水淹沒所有骨頭后，停 止 進 水，浸 泡 時 間 120min，每 30min 翻 攪 1 次。

　　3. 2. 2 羊骨的預處理

　　( 1) 羊骨的破碎。

　　羊骨采用破骨機進行破碎，破碎后的羊骨長度控制在 10cm 以內。將破碎后需要急用的羊骨放在 0 ～ 4℃ 條 件 下 進 行 保 鮮 儲 藏，多 余 的 則 放 置于 - 18℃條件冷凍保藏。

　　( 2) 逐級流水脫膻。

　　常規解凍分為空氣解凍和水浴解凍，但由于山羊膻味較重，利用逐級流水漂洗工藝解凍不僅可以節省解凍時間和用水量，還可同時除去血水，有效降低膻味。具體操作方法如下。

　　以骨的質量計，加入 0. 005% ～ 0. 01% 的薄荷葉、0. 5% ～ 1. 0% 的食鹽，薄荷葉裝入紗布口袋中，防止隨水流走; 將羊骨、豬骨放入按梯度相連的 不 銹 鋼 容 器 中，每 塊 骨 重 量 最 好 不 超 過 200g，從最上一級注入清水，待清水淹沒所有骨后，減 少 進 水 速 率 進 行 慢 速 引 流，脫 膻 時 間 120min，每 30min 翻攪 1 次，取出最上級不銹鋼容器中的骨頭后，逐級將下一級骨轉入上一級容器中繼續進行流水脫膻。加入食鹽和薄荷葉利于凍羊肉快速解凍和抑制微生物生長繁殖，同時薄荷葉可進一步去除膻味。

　　( 3) 預煮脫膻。

　　預煮可以進一步完成羊骨的脫膻，利于產品風味。具體操作方法如下: 使用半球形殼體可傾式夾層鍋，將羊骨放入盛有水的夾層鍋內，羊骨、水比為 1∶ 3，以水的重量計，加入 1. 0% ～ 2. 0% 的大蔥節、 1. 0% ～ 2. 0% 的 生 姜、0. 1% ～ 0. 2% 的 黃 酒、 0. 1% ～ 0. 5% 的白豆蔻，沸水預煮 15min，期間翻動 2 ～ 3 次，舀去湯表層的浮沫。將預煮好的羊骨撈出，盛放在干凈的不銹鋼漏盆里，備用。

　　3. 3 食用菌的預處理

　　石渠白菌和奶漿菌富含氨基酸和微量元素，可為羊肉粉調料注入自然而濃郁的鮮香味，提升產品風味。

　　( 1) 石渠白菌預處理。

　　石渠白菌宜用鮮菌，采摘后去除菇腳洗凈泥沙等雜物，洗凈后瀝干，分切為約 5mm × 4mm × 3mm 的顆粒，備用。

　　( 2) 奶漿菌的預處理。

　　采摘后立即用小刀去除奶漿菌菇腳木質化部分，防止泥沙進入菌褶，將清除菌傘蓋表層的奶漿菌洗凈瀝干，洗凈后分切為約 5mm × 4mm × 3mm 的顆粒，分切后立即使用，防止汁液流失影響湯汁風味。

　　3. 4 魚骨的微波烘烤增香

　　將新鮮的烏魚骨均勻置于微波爐網架上，采用 170℃進行烘烤，烤至烏魚骨表面金黃、出香后取出。魚骨采用微波增香可有效控制魚骨的腥味，增加香味物質成分，使羊湯風味更佳豐富。

　　4 濃香型骨湯的制備

　　4. 1 濃香型骨湯調料的基本配方

　　每鍋加入預煮脫膻羊骨 40kg、豬骨 20kg、清水 180kg、食鹽 10. 8kg、奶漿菌 6kg、石渠白蘑菇 6kg、發酵竹筍 8kg、增香魚骨 0. 6kg、生姜 0. 6kg、干木姜子根 0. 12kg、香茅草 0. 06kg、白豆蔻 0. 06kg、小茴香 0. 03kg、味精 0. 6kg、胡椒粉 0. 12kg。

　　4. 2 濃香型骨湯的熬湯工藝

　　湯的熬制采用一段滾沸除雜、二段微沸提取、末段涌沸適時濃縮三段控溫生產工藝。依次加入清水、羊骨、豬骨，加熱滾沸熬制 5 ～ 8min，舀去湯表面的浮沫; 依次加入增香魚骨、生姜、木姜子根、香茅草、白豆蔻、小茴香，微沸熬制 30min; 再加入奶漿菌、石渠白蘑菇，微沸熬制 3h; 最后調整夾層鍋溫度，使湯汁涌沸濃縮，濃縮湯汁質量為 30kg 左右。

　　4. 3 骨湯的過濾與調配

　　按照產品包裝設計為每包 36. 6g( 其中濃縮骨湯 20g、食鹽 9g、骨油 3g、竹筍 4g、味精 0. 5g、胡椒粉 0. 1g) ，將濃縮的骨湯進行過濾、稱重后調整質量，使其質量為 30kg，趁熱加入食鹽 13. 5kg，骨油 4. 5kg、發 酵 竹 筍 粒 6kg、味 精 0. 75kg、胡 椒 粉 0. 15kg，攪拌 5 ～ 10min，直至均勻，調配結束后立即進行包裝。

　　5 湯料包的熱罐裝與應用

　　將濃湯過濾后攪拌均勻，立即進行熱灌裝，防止微生物的污染，灌裝時注意盡可能排除多余的空氣，防止好氧微生物生長。湯料包在其高鹽、有機酸的協同下，采用熱灌裝其保藏期可達 3 個月以上。包裝規格為每袋 36. 6g，使用時加入 200 ～ 250mL 開水，每包料包對應泡制 200g 濕粉。

　　6 小結

　　本加工技術產品采取 3 條途徑提升風味: ( 1) 在羊湯的熬制時加入鮮味極為豐富的奶漿菌，采用慢火熬制方式，溶出菌的鮮味成分顯著提升羊湯的鮮味; ( 2) 羊湯中加入經微波增香去腥增香的魚骨、發酵竹筍，使湯汁風味更加豐富，具有層次感; ( 3) 采用三段式控溫熬湯工藝，呈味物質溶出更加豐富，提升了湯的整體風味。

　　酸筍豬骨型羊肉粉調料在原料中加入奶漿菌、石渠白蘑菇、低鹽發酵竹筍、微波烤制增香魚骨等食材，采用一段滾沸、二段微沸、末段涌沸適時預濃縮三段控溫熬制工藝，不僅為產品注入高蛋白、低脂肪、高維生素等優點，同時體現了“方便、快捷、美味” 等現代消費理念，產品適用于家庭與外賣行業，具有廣闊的市場前景。